Латгальский cymuss, он же еврейский цимес

Cymuss (цимус) – это латгальское блюдо с тушёными овощами в основе. Вероятнее всего, оно не просто созвучно традиционному блюду еврейской кухни под названием цимес, но и непосредственно от него происходит.

В ряде латгальских семей cymuss считался традиционным семейным блюдом, безо всякой привязки к давним соседям-евреям и их кулинарной традиции. Но схожие названия (в Латгалии встречаются также написания cimus и cimess), и овощное рагу как основа блюда, и даже одинаковые переносные значения слов позволяют сделать вывод о прямой преемственности латгальского цимуса и еврейского цимеса. В латгальский язык cymuss вошёл также как "цимес" в русский, со значением чего-то очень вкусного, исключительно качественного, особенно приятного. Того, что обычно подкрепляли знаком поднятого вверх большого пальца.

Цимес – это десертное блюдо еврейской кухни, сладкое овощное рагу, различающееся по составу в разных регионах расселения еврейского населения. Цимес бывает морковный, фасолевый, нутовый, мясной и ещё много какой. К примеру, на кулинарном сайте gotovim.ru представлены 27 рецептов этого блюда. В традиции евреев-ашкеназов это кушанье являлось обязательным элементом новогоднего стола (имеется в виду не ночь на 1 января, а праздник Рош ха-Шана). Вероятнее всего, именно праздничный, деликатесный статус этого блюда и привёл ко второму значению слова, обозначающему нечто совершенно особенное.

Электронные словари часто переводят на русский слово цимес (в современном написании на иврите – צימעס) как "тушить". Но по наиболее достоверной этимологии, название блюда происходит от старонемецкого Mus (еда). В современном немецком языке этот корень сохранился непосредственно в слове Mus – пюре из варёных овощей или фруктов, а также слове Gemüse (овощи). Весьма вероятно, что слово заимствовано идишем из старонемецкого слова Zumüse. Производное от него Zugemüse осталось в профессиональном сленге поваров и обозначает овощные пюре, подаваемые к другим блюдам. Немецкие Zumüse по всем правилам идиша превратились в языке ашкеназов в цимес. Впрочем, есть и ещё одно предположение о происхождении слова цимес, от tzim на идише (к, для) и esn (есть, пища), получается что-то вроде "к еде" или попросту закуска. Так или иначе, в латгальском языке название блюда трансформировалось в cymuss.

Цимус в латгальской традиции непременно включал в себя тушёную картошку и морковь, приправленные солью перцем, лавровым листом и луком. Иногда к этим двум основополагающим ингредиентам добавлялись репа или брюква. Готовился цимус на огне, как правило в горшках, в дровяной печи. Были и рецепты, в которых появлялось тушёное мясо. В еврейских семьях или тех хозяйствах, где память о происхождении блюда не угасла, использовалась говядина или курица. Но, конечно, в свиноводческом регионе встречаются и рецепты с тушёной свининой или беконом, вступающие в острое противоречие с исторической традицией. Справедливости ради стоит отметить, что встречаются в латгальских семьях и рецепты цимуса с фруктами, приближающие его к еврейскому оригиналу и избавленные от крамольной свинины.



Само слово cymuss популярно в секторе сельского туризма, гастрономических праздников, а также производстве и реализации местной пищевой продукции. Так называется, например, магазин традиционных латгальских продуктов в центре Лудзы. Под брендом "Latgolys cymuss" проходили мероприятия Дней Резекненского края, связанные с местной кулинарной традицией.